坚持自办食堂  提升服务质量

——江宁区龙都中小学食堂管理交流材料

各位领导、各位主任：

     大家好！首先请允许我代表龙都中小学全体师生，感谢教育局的领导给我们提供了这样一个相互学习交流的机会。我们将充分利用这次机会，把我们近一年来在学校自办食堂方面所做的工作向各位同仁进行汇报，同时我们会继续虚心向兄弟学校学习，不断加强和改进我校食堂工作，努力把我校食堂工作提高到一个新的水平。

2013年在市、区教育主管部门的关心、街道的支持下，龙都中小学食堂实施了提升改造工程，实施过程中对原有食堂布局进行了调整，绝大多数功能间放在了一楼，根据食堂的操作流程进行了合理布局，符合了食堂的规范要求，达到了食堂量化标准。设立了操作间、加工间、配菜间分开；食堂内设有米面库、干杂库、清洗间、消毒间、冷冻间、一次更衣室、二次更衣室。“三防”（防蝇、防尘、防鼠）设施也配套齐全。区教育局还加大了投入，为师生餐厅配备了崭新的餐桌椅；按照教育部卫生部颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》标准要求，新添置了馒头机、蒸车、和面机、搅肉机、烤箱等大型设备，各项设备配置达一类标准，在全市食堂中都是领先的；可以满足近1400名师生员工在学校食堂就餐。学生饭具平台全部是不锈钢的，为师生创设了窗明几净的就餐环境。由于硬件设施达标，卫生管理到位，我校食堂去年被评为区级食品安全示范学校。

一、提高认识， 健全机构， 完善制度

  学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，成立了以食堂法人黄宝霖同志为组长、中心小学校长为副组长的食堂工作领导小组和食堂食品卫生安全工作领导小组；成立了以中心小学校长陶礼宾为主任、中学副校长为副主任的膳食管理委员会，建立了食堂管理机构网络。中、小学安全办主任、校医负责食堂食品卫生管理工作，总务处主任负责抓员工的教育培训、日常工作管理与落实。学校专题研究认真选派工作责任心强、思想觉悟高、熟悉食堂业务的同志担任食堂食品卫生专职管理员。在校长室、总务部门的领导下，专业具体处理食堂日常事务。食堂按功能间配齐验收员、保管员、卫生管理员和监督员，共计员工17名。学校建立了系统的食品安全监管体系和食品卫生管理网络体系，校长对食堂负总责，食堂管理负责人对食堂负管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接责任。学校食堂分工到人，职责明确，层层签订安全责任书，互相监督、全面考核。确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、稳妥进行，争创一流服务。

建立健全了各项规章制度，学校制定和完善了《龙都中学食堂管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂安全责任书》、《龙都中学食堂员工考核细则》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》、《采购保管制度》《龙都中学财务结算制度》等20多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

二、严格招聘 ，规范用工 

  我校食堂是南京市2013年“农村中小学食堂提升工程”项目学校，原来的食堂中小学各自经营，中学食堂对外托管，小学食堂学校自办，食堂工作人员全部来源于校内教师。实施提升工程后，中小学食堂合并成一家“江宁区龙都中小学食堂”。根据两所学校的具体情况，我们对食堂工作人员进行了合理的安排。首先在食堂人员中安排了原来小学食堂中部分年龄偏小的教师，解决了小学教师的人员分流，确保学校食堂合并后人员的稳定。接着根据食堂就餐人数配制相应比例的服务人员，学校与湖熟街道社保所联系并落实对外进行招聘。所有聘用人员在年龄上有严格的限制（40岁左右），必须身体健康，经体检合格后领取食堂从业人员健康证，接受为期两周的岗前培训。所有合格录用人员必须热爱学校食堂工作，乐于为全体师生服务，工作中要有爱心和责任心。学校还根据区教育局的统一要求，与所有聘用人员签订劳务派遣合同并办理五项保险，解决食堂职工的后顾之忧，让他们把精力全部投入到食堂工作中去。

三、落实责任，强化过程，严格把关

食堂管理工作责任重大，必须落实职责，务实抓好过程管理，严格把好各种关口，加大管理制度。实施过程中加大对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转和纠正操作人员在工作中存在的一些不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向深入。

1、职责喊“醒”。

食堂管理采取信息公示制度，将食堂管理员、从业人员的基本信息和卫生许可证等相关证照上墙公示，让广大就餐的师生知晓，增加食堂管理工作的透明度。各室各岗位制作了标示牌，把各室管理目标、管理责任和责任人员名字标注到位，落实每个岗位每位人员职责，喊醒他们的职责。

2、标准喊“高”。

食堂管理明确提出“规范、示范、典范”的工作目标，做到环环相扣，步步深入。目标的提出，是因为学校食堂服务群体的特殊性和重要性，不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，科学规范管理，按章监察。达到这样的目标，不是空喊口号，需要制定高的标准，更需要严格按标准行事。由于市场上的物品“绿色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂就规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上10分钟；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。标准高了，起点才高，工作才能上新台阶，效果才能更突出。

3、关口喊“严”。

（1）严把人员“上岗”关。认真做好食堂从业人员“入口”关，学校校医每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。若发现当天有感冒发烧发热或其它不适症状的从业人员马上说服休息治疗，待病情彻底好清后，才能上岗工作。食堂工作人员每年须体检一次，取得健康证后方可上岗，凡是没有健康证的一律不准进入操作间，职工更不能上岗工作。食堂工作员在上班时必须穿好工作服、戴好工作帽，搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地叶痰，不在操作时闲谈，抽烟，不带闲人进操作间，不准穿工作服上厕所。严把从业人员“教育”关，学校强化了对学校食品卫生工作管理人员和从业人员培训，做到每月有一个教育主题，每周有一个教育重点，定期组织员工集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等，加强食堂工作人员的思想教育，始终树立把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）严把采购“验收”关。学校食堂大宗食材采购是在区教育局提供中标单位中集体选择“具有资质、诚信度高、品优价廉、数量保证、质量达标、乐于服务”企业，学校与各供货商签订物资供货合同，严格规范执行定点采购和索证制度。学校专门配备了具有高度责任感的同志从事采购验收工作，要求在日常工作中切实坚持采购验收制度，严守采购验收员职责，购买物资实行询问制和验收制，做到嘴勤腿勤，绝不能走过场或流于形式。要求验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照。物品出入保管室均建立严格的出入登记制度，有采购、保管、证明人签字。各类物资分类登记，立标建卡，每周对保管室内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。

（３）严把服务“质量”关。在粗加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告处理，更要勤俭节约，牢固树立节约意识，成本意识，象经营自己的小家一样。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳。确保证饭菜质量，做到让师生走到食堂开心。

（4）严把炊餐用具“消毒”关。我校采用向学生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定专人负责餐用具按时、按规定消毒，同时派专人对餐用具消毒全过程实施监管，详细登记消毒台账，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员、监督实施人员等，同时加强餐具的保管保洁工作，保证餐用具的卫生和食品的安全。

（5）严把食品“试尝留样”关。食物在销售前，进行试尝留样十分必要，切实保障师生食品卫生安全。每餐前食堂管理员提前45分钟对食品进行试尝，在确认没有问题的情况下才允许销售，同时按照卫生部门要求，认真做好对食品进行48小时留样，留样食品用专门的冰箱保存，用温度计监测温度，贴好标识并作有记录，切实保障师生健康安全，做到让家长放心，让师生放心。

（6）严守“剩饭”关 。 食堂管理人员还要负责处理好剩饭剩菜关，坚决不允许将剩下的饭菜再度出售给学生。我们的做法是宁可食堂扔剩饭损失佰元，也不能让学生因吃剩饭引起的身体不适去花壹分钱。当然要求食堂尽最大可能做到“精打细算”，做到不剩或少剩。

四、加强成本核算，规范财务行为

学校自办食堂是一项公益性事业，必须以服务于全体师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须认真执行有关国家法律、法规和财务管理规范制度。依据省、市、区关于进一步加强食堂财务管理的规定，结合我校实际：学校成立了以食堂法人黄宝霖同志为组长、中心小学校长为副组长的食堂财务工作领导小组，组织加强对食堂财务工作的指导和监督。

（1）学校食堂财务管理是在校长领导下，建立、健全各项财务管理制度，食堂财务活动由学校财务部门统一管理，必须单独开设银行基本支出帐户，设置食堂账簿（教师伙食账、学生伙食账、学校招待账），实行专项成本核算，食堂账只核算为伙食发生的有关收支事项，按规定非伙食收支事项不得进入食堂账核算。

（2）实行统一收费统一就餐，必须以伙食支出的成本为依据，确定师生伙食费的收取标准（初中中餐标准：7元/人，小学中餐标准6元/人）。食堂向学生预收伙食费时，学校必须向家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数；每月末以当月食堂供应就餐次数、就餐人数为依据，由预收款中结转确认当月伙食收入；学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单向家长公布，找还结余的伙食费须由家长或学生本人签名领取。在食堂就餐的教职工伙食费，与学生同菜同价，按月收取，据实结算。

（3）食堂银行存款所产生的利息收入，以及包装物出售、饭菜下脚料和剩余饭菜处理等所产生的收入，一律记入食堂其他收入，用于添置食堂的小型设备、调动员工积极性，加大对《龙都中学食堂员工考核细则》执行。

 （4）根据文件规定食堂只允许列支为师生提供伙食服务活动所耗的各项费用，包括粮油支出、菜金支出、调料支出、燃料支出、临时工工资及保险金支出。水电支出、卫生用品、办公用品等支出只能在学校办公经费开支，从而大大降低了伙食成本，核算80%的经费用于学生伙食，真正做到：“让学生吃得饱、吃得好、吃得开心”。

五、服务育人，尊重民意

在食堂工作中，我们坚持“服务育人”的宗旨，做好服务工作，食堂工作人员精神面貌稳步提高，表现了较高的服务热情，厨师也会根据学生就餐情况适时调整菜食谱，保证学生的每餐营养与可口口味。每学期我们会多次召开就餐学生座谈会，深入班级调查研究，了解学生的想法和愿望。校长和分管领导也深入班级进行调研，了解实际情况，给出建设性、指导性意见。多种形式，不定时、不记名的开展食堂意见调查，注意师生的意见栏，通过每学期的膳食委员会征集家长意见，注重反馈。每周召开一次学生生活委员会议，了解学生的口味，及时调整菜、食谱的结构。在学生中开展每周一次的“我最爱吃的一道菜”活动，每周一在公告栏上公布。经常利用小黑板、校园广播向学生介绍食品营养价值，食品卫生安全知识，重视学生的营养搭配。另外，我们还对个别师生因身体不适忌生冷辣或食欲差的情况进行个别照顾，利用小灶为他们准备一些可口的饭菜，使老师舒心工作，学生安心学习。我们的理念是：办好食堂才能去抓好课堂。

加强管理，坚持考核与奖惩挂钩。学校总务处领导和校医每天必须到食堂进行检查，并进行检查登记。学校级部领导，定期对食堂进行轮流督查，以学生的满意度作为考核依据；政教处（德育处）、学生会也参与管理，可以不定时地进入食堂进行观察，发现卫生问题及时汇报、整改，学校安全办的同志，每周不定期的对食堂进行检查，对发现的问题记录在案，并以《食堂人员扣分通知单》通知区域责任人。每月的检查考核成绩作为食堂人员奖励工资发放的依据。 

坚持每周五的由总务部门召开食堂管理人员例会制度，1、主要是交流一周的工作，肯定做的好的方面，提出存在的问题。2、营养师、厨师等根据的各班生活委员建议菜单、教育局伙食团提供的菜谱来认真研制我校下周师生营养食谱。3、协调安排好下周的其他工作。做到忙而不乱，有条不紊，规范有序。

学校在加强食堂内部硬件设施建设的同时，努力打造“安全、洁雅、节俭、文明”的食堂文化，特有“就餐文化”成了教育学生、培养学生良好品格和行为习惯的又一新载体。 

近一年来食堂工作的实践使我们认识到食堂工作是学校工作的重要组成部分。认真做好食堂工作，有利于学校教育教学工作的顺利开展，有利于全面贯彻党的教育方针，有利于全校各项工作顺利进行，食堂工作的好坏，关系学校工作的大局。作为一名校长，要把食堂工作紧紧抓在手上，坚持“校管食堂，法人治理；零利经营、育人为本、安全第一、健康至上”的指导思想，使食堂工作紧紧围绕学校教学，服务学校教学。
    我校食堂管理工作以“规范、示范、典范”作为出发点，以“让师生满意、让家长放心”作为落脚点，进一步加强食品卫生安全工作，加强各岗位的监督制约机制，保证师生合理、科学膳食，不断提高服务质量，最大化调动员工积极性，让食堂“先进的管理理念、严格的操作规程、良好的示范形象”成为学校的一个亮点,为学校持续健康优质发展作出应有的贡献。